一杯約900グラムです。
コンニャク製品を少量製造するオイラの所は、原料粉をこうして少しずつ計るんです。
造る製品の特徴によって原料粉の配合変え、作り易くするには欠かせない道具なんですよ。
煮物様のコンニャクに使う同じ天日乾燥蒟蒻粉でも、それぞれの袋によって多少特性がが違うんで、最低でも五袋をバランスよく混ぜて使ってるんです。
気に為だすと切りが無いんですが・・・ね？
自然薯天日の最近のブログ記事
この《自然薯天日》の保存水、きれいな黄金色してるでしょ？
一般的なコンニャクの保存水は、薄い石灰水を使ってる事が多いんで、保存水の色が悪いのも時々見受けられます。だけどコンニャクも食べ物、あまり見た目が美しくないのも・・・。
そんな訳で、オイラが造るコンニャクの保存水は、コンニャクを炊き上げた時の、只の"真湯"（石灰を入れないお湯）を入れてるんです。丁寧に造れば、コンニャクを炊き上げるのに石灰を使わなくても、保存水に石灰を入れなくても、大丈夫なんですよ。
だからオイラが造る商品は、封を開けた時の「あの！」コンニャク臭さが無いんです。
ちなみに。石灰水は二酸化炭素が多く含まれると、上澄みでも濁るんです。
ウチで一番人気は《自然薯天日コンニャク》です。
たった一人で造るので、同じ商品が一度に大量にできず、気が付かない間にウチの商品アイテムが少量多品種になってたんです。だけど売れ筋商品はその中のごく一部。そんな訳で最近よく
『昔みたいに造る商品を限定しちゃうかな？』と思っちゃうんです。
ウチで一番人気の商品はこの《自然薯天日コンニャク》なんだけど・・。旨くてカラダにも良いのは分かってても・・。消費形態がドンドン変わってしまう現在の食生活の中、"これ一本"だけで勝負する勇気が出ません。
昨日の取材に絡めてチョット作って見ました。
オイラ個人的には、コンニャクを手軽に使えるのは「味噌汁」が一番簡単だと思ってるんです。
なんせコンニャクを「ちぎって」入れるだけだから・・・。でも、その「ちぎる」事さえ面倒な人が居るらしく、「ちぎった物」を道の駅に限定で並べてみました。結果が楽しみです。
コンニャクの食感を見えるようにすると・・・こんな感じ！
昨日から造ってたコンニャク、最近の陽気も幸いして「たいへん良く！」出来ました。
エネルギー(カロリー)が殆どないコンニャクの取柄と言ったら独特の食感しかないんです。だけど食べてみないと判らないウチのコンニャクの食感！、お客さんに伝えるのに時々貢して見た目で判るパフォーマンスをやって見せます。
元々は四角いコンニャクが、この様にお餅みたいに伸びていく様子をみると大概の人はビックリするんです。が！これが弾力あるコンニャクの証拠なんです。ただ固いだけでは項は行きませんからね？・・・
実際はこの写真を見るよりもっとインパクトはあるから、希望があれば来店時に見せてあげるよ！。食べられ無くなっちゃうけどね？へヘヘ。
曖昧だけれど一番当てになります。
「やまふぐさんは “手づくりコンニャク” を造ってるんですよね？」
電話等の問合せで色んな質問がありますが、その所が一番関心あるみたいです。
「手づくりならおいしくて安心だ！」なる風潮が世の中にはあります。が・・・
子供が学校の授業で作っても！大人が体験教室で初めて作っても！知識の乏しい素人が作っても！・・手づくりには何ら変わりがないのです。
「じゃあ本当の意味での手づくりって何だろう・・・？」
オイラが信念として何時も心に決めている事があります。
「手づくりとは、手を掛けて造る事！」
決して「手を使って造るだけではない！」と考えてます。
コンニャクを造るにあたって色んな条件が出て来ます。
「原料毎に有るバラツキ」「気温湿度などの状況の変化」「製造量が大小の違いによる加減」「製造方法の最適化」等など
そんな時一番頼りになるのが、今迄積み重ねてきた “経験と勘” による状況判断なんです。
製造条件が同じになる事は決して有りません！。“データはあく迄データ” 目安でしかないのでマニュアル通りに同じ物を作れる訳はなく、そう言う仕事なら機械には適いません。
そんな機械だって「使いこなす！」技量がなければダメなんですけどね・・・
オイラは造る量によって道具を使い分けます！。
少量ならボールで、量が増えればバタ練り器を！、しかし基本は手加減です。
「バタ練りイコール手づくり」と思っている業界関係者やこだわり食品を扱う業者が多い昨今ですが、本質を解って欲しい物です。
手づくりの基本は人です！。高い志を持った造る人の気持ちではないでしょうか？。
昨日感じてたよりは良く仕上がりました。
今日仕上げたのは煮物用に人気のある「天日乾燥原料」のコンニャクです。これは年間通して〈やまふぐ本舗〉一番人気の商品なんです。
この天日乾燥原料(コンニャク芋の乾燥加工)は非常に手間と時間が掛るため「産地下仁田」でも殆ど流通をしていない幻の原料なんですよ。なのでオイラの所では現在数少ない生産農家から直接荒粉(乾燥蒟蒻芋)を仕入れ自前で製粉加工をし使ってます。
その手間と時間が掛った荒粉(あらこ)を原料に粉にして使うから、製品に昔と同じ独特の「フニャフニャの弾力」をもたらすんです。それが一番人気の秘密です。
最後まで大切に扱わないと・・・
折角丁寧に造っても最後に「手抜き」したら台なしだからネ！。
一般に見かける多くのコンニャクは〈自動連続包装機〉を使って袋詰めしてるんだぁ。
1枚の〈フィルム〉を上・下と背中を張り合わせ、“シール”しながら製品を詰めるので、大事なコンニャクが投げ落とされるんだよね。
“コシ”と“弾力”が命のコンニャクを、落とすような真似をしたら“バチ”が当たっちゃうよね・・・？
最後まで大切に扱わないといけません！。お客様の大切な「御代」戴くんですからね？！。
あと、よく気になるんだけどさ！料理本など〈コンニャクの下ごしらえ〉の所で
「摺古木（すりこぎ）でたたく」・「塩でよく揉む」なぁんて、何を“根拠”にこんな事書くんだろうね？
“コシ”と“弾力”が一番大切なんだから、“アイス”に“お湯”を掛ける様なもんだと思うんだけど・・・
まぁ！最初から“駄目”なコンニャクはさ、そうして誤魔化すのかな？・・・
うちは《一番おいしい物》を《一番いい状態》でそのまんま届けたいから“丁寧”に扱ってるんですよ！。
包丁が〈センサー〉なんです。
普通はみんな「切断機」で“10丁・20丁”をいっぺんに切ってしまうんです。
その方が「効率」もいいし、サイズのバラツキも無く！仕事も早いので、こんな面倒なやり方はしません。
しかし！この切り分ける工程にこそ大事な「蒟蒻のデータ」がギッシリ詰ってるんです。
その時造ったコンニャクは、包丁を使って切る事により「使った原料の特性！」「練り加減！」「凝固剤の効きと相性！」「季節による微妙な温度加減！」などなど、沢山の参考データが観て取れるんですね！
そんな訳で、時間が掛っても“1丁・1丁”確認しながら切ってます。次の大切な資料ですからね！
オイラが「蒟蒻屋」を手伝う事になって暫くして、直接コンニャクに触れさせてもらった“一番最初”が！、この「手切り」の工程だったんです。
ナカナカ上手く切れず「半端」や「無駄」を出したんですが“文句”は一度も言われなかったんですよ。
オヤジが“病気”で造れなくなり！替りにオイラが造ってみて、初めて気が付いたんです。コンニャクを切った“感触”が次に造る時の参考になるって事が！
今のご時世「効率アップ」や「無駄を無くす」事ばかりが注目されますが？、こういう無駄は必要なんですよ。
なぜなら！世の中には同じ物、二つと有りませんからね。“原料”でも“材料”でも“製品”でも！。
似たような物を同じに仕上げるのが「プロ」なんですよね？、「ゴマカシ？」も立派なテクニックだと思うんですけど？・・・言葉が悪いけどね！。
「感触で判る！」なぁんて「嘘みたい！」と思うだろうけど、毎日触れてればさ「手のひら」に目玉が出来るよ！
誰だってね、ハハハ・・。
明日袋詰めする“コンニャク”のシール貼り！
製造量が少ない「純手造り」なんで、造っる分だけシールを貼るんです。
今朝始めた「蒟蒻造り」は、明日午後に「袋詰め」できるので、手の空いた時間に「1枚1枚」貼って置きます。
今では造るコンニャクの種類が沢山有って、大まかなシールだけでも10種類以上有り！【特別】な物にはその都度《オリジナル》を手書きで創るんですよ。
“字”を書くのも“恥”を掻くのも一緒で、慣れるもんですね？・・・
