先日の「お遊び試作品」様子見に一つだけ冷蔵庫に寝かして置きました。
初めて使う材料はその様子が解らない事が多く、"自分の中にある基本" を基準に、とりあえず一回作って見るのが一番。その塩梅を見てから「配合割合」「練り加減」など、段々と調整し仕上げます。
今回の小松菜パウダーは、凝固剤のアルカリを加えてから、それが効き出すまでが解り難く、注意してないと練り過ぎてしまいそうです。今回の試作でも「練ってる時はイイ具合」でしたが、仕上がった製品は「練りすぎ！」の傾向が出ていました。それと凝固剤の量は、当初思ったよりかなり抑えても大丈夫そうですね。
また近いうちに試作第二弾を試して見ましょう∈( ﾟ◎ﾟ)∋
『これでコンニャク作って・・』と近所の後輩が怪しい粉を持って来ました。
中身の見えない何やら怪しいアルミ箔の密封パック。「自動車屋さんが何で？」事情を聞くと
『船橋の特産？で小松菜のパウダーらしいけど、これ使ってコンニャク作って！。お客さんから預かってんだ・・』との事でした。オイラとりあえず何でも試してみたくなる性格なんで、『じゃ後で試してみるよ』とは言った物の、早速試しちゃいました！。
このパウダー、色は綺麗に出たけど・・アルカリの効きがチョット緩慢で・・。香りは"もろ小松菜"って言うか、芥子のような匂いがしました。「たしか？小松菜と芥子菜は仲間だったような・・・」
あとは今夜試食してみて、今後の加減を考える事にしましょうか？。
生芋から作ったコンニャクを茹でると・・・
こうしてアクがたくさん出ます。丁寧にすくい取るのですが・・「次から次へと！」です。しかしコンニャク粉から "ちゃぁ〜んと" 作ると、こんな泡は出ないんですよ。
一般的に「生コンニャク芋」の成分の中には、4割以上コンニャクマンナン以外の成分が含まれます。その成分の中に「エグ味」や「渋み」など、俗に云われるアク部分の大半が含まれています。
「遊離シュウ酸」「シュウ酸カルシゥム」、褐変現象の原因「ポリフェノール酸化酵素」、手の皮が剥ける「フェノール誘導体」なども含まれます。
この成分も「コンニャク精粉」に加工する事により、ほとんどが「飛粉」として取り除かれ、そのために茹でた時こんなに泡が出ないんです。
しかし・・・この副産物が「独特なコンニャクの香り」でもあるため、それを好む方には堪らないんでしょうね？。純粋に食感だけを求めるなら、コンニャク粉から作った製品には敵わないんですが・・・
先日の "ミャンマー芋" と較べるため、栃木県粟野産の "和玉芋" で作って見ました。
先日の「ビリビリ！チクチク！」コンニャクを食べたもんで、それと較べる意味でも、保存してあった「在来種蒟蒻芋」で同じ？に作りました。オイラ数年前から「生芋コンニャク」を年間通し "旬の味" が出せないか、いろいろ試し考え、秘策を講じ、蒟蒻芋を保存してるんです。
その原料芋を使い時々作る "超レアな限定品" は、見た目は黒く仕上がってしまいますが、正しく "旬の香り" のする「生芋コンニャク」なんです。来店する御客さんの中でも、知る人ぞ知る裏メニュー。
『今回は特別に作ろうかなぁ？？？』
てな訳で、御希望の方は連絡下さい。少しだけですが、創りますよ！(*⌒O⌒*)。
PS
写真だけ見たら「色付け粉（海草粉末）」を混ぜ作ったみたいですが・・正真正銘、生芋だけです。
昨日の《究極さしみ》を発送するため、真空パックしました。
『出来たて！生のおいしさ！そのまま！』を送るには、真空パックはしますがボイル加熱はしないんです。その方が断然おいしいんですよ！、日持ちはしませんがね。
話は変りますが・・、凝固剤を限界まで減らした場合。
ちょっとした加減で、コンニャクが固まり切らない時があるんです。しかし、こうして真空を掛けると、不思議な事に「ちゃぁ〜んと」固まるんです。理由はハッキリ解りませんが、本当コンニャクがおいしく固まるんですよ。
『最高級の刺身コンニャクを造って下さい！』
日頃お世話になってる方から注文が入りました。なんでもその方が言うに
『とっても凄い方なので、折角送るなら信也君が造るおいしいコンニャクがいいな！』
と言う訳で今日、究極の刺身コンニャク造りに取り組みました。
とってもイイ感じに練り上ったので、明日の仕上がりが楽しみです。
御覧の通り
思ってたより「粘り・弾力」が有り、匂いも出ませんでした。一晩冷蔵庫で寝かせ、落着いたら試食をしてみます。
時間が掛りました。
最初の試作品は、通常の天日粉を基準に造ったため、炊上げても凝固せず溶けてしまいました。それを基準に次の試作を練ってみたら、とてもイイ感じに仕上がりました。
「基準はあくまで基準」その都度「臨機応変」に対処するのが、本当の手造りなんですよ！
じっくり保水を行いました。
やはりこのコンニャク糊は粘度がありません。練った感じは市販のヨーグルトを混ぜるような感じかなぁ？・・凝固剤を混ぜても、なかなか反応が始らず見極めが難しいですね！。全体的に「灰汁っ食い」かなぁ？？？
