やまふぐ本舗の創業以来、親子二代に渡り大切に使ってます。
コンニャク粉を水に戻す時、この棒を使ってかき混ぜます。
『ゆっくり混ぜれば製品の粘りが良くなり、早いスピードで長く混ぜると固さが出ます。ゆっくり長く混ぜれば弾力が強くなり、長く混ぜ過ぎると製品のコシが無くなるんですよ。』
まあこれは仕込みの段階だから、この混ぜ方が、結果を表す総てじゃありませんが・・・
オイラ流コンニャク造り最初の一段階目。基本中の基本なんです。
この "糊掻き棒" 使い方次第でコンニャクが変化するんだから、まさに "魔法の棒" ですよ！
《樽売りコンニャク》に使います。
一般的に生コンニャクは石灰を直接水に溶いた中で保存するのですが、オイラは《樽売り》をする時、この上澄み水を使ってます。
上澄み取りはチョット手間が掛りますが・・・なんと言っても見た目が美しくなるから！。美味しいコンニャクも「白濁」した水に入ってたんじゃ、カッコ悪いもんね？。
昨日の《究極さしみ》を発送するため、真空パックしました。
『出来たて！生のおいしさ！そのまま！』を送るには、真空パックはしますがボイル加熱はしないんです。その方が断然おいしいんですよ！、日持ちはしませんがね。
話は変りますが・・、凝固剤を限界まで減らした場合。
ちょっとした加減で、コンニャクが固まり切らない時があるんです。しかし、こうして真空を掛けると、不思議な事に「ちゃぁ〜んと」固まるんです。理由はハッキリ解りませんが、本当コンニャクがおいしく固まるんですよ。
一杯約900グラムです。
コンニャク製品を少量製造するオイラの所は、原料粉をこうして少しずつ計るんです。
造る製品の特徴によって原料粉の配合変え、作り易くするには欠かせない道具なんですよ。
煮物様のコンニャクに使う同じ天日乾燥蒟蒻粉でも、それぞれの袋によって多少特性がが違うんで、最低でも五袋をバランスよく混ぜて使ってるんです。
気に為だすと切りが無いんですが・・・ね？
今日 "Mercian" の営業が訪ねて来ました。
"Mercian" と言えばワインのイメージが強かったんですが、今日は殺菌用のアルコール製剤の案内で立寄ったんです。そんなこんなの話の中で
『我社で今度、新しい黒みりんを発売したんです。使用サンプル有りますから置いてきますよ。』
見るとこの味醂、最初から黒く熟成させていたんですね。ウチで「ゆずみそ」や「かみなりコンニャク」で使う味醂も、黒くなるまで熟成させ使ってる事を伝えると
『糖類とアミノ酸類が "メイラード反応" を起し旨くなるんです。佐々木さんは自分でそこまでやるんですか？』と、営業マンは驚いてましたが
オイラは「何となく、それの方が旨いから！」ただの経験則だけで、そうして使ってたんですけどね・・・
黒い味醂が旨いのには、理由があったんですね。勉強になりました。
（08/9/4日 "カテゴリーゆずみそ" の投稿にも書いてます）
工房全体の給湯に使います。
コンニャク造りで使う大量の湯を沸かす時、予めこれで湯を作り直火炊きして使うのですが・・、やはり「給湯器だけの湯」と「直火炊きの湯」は違うんです。同じ温度でコンニャク糊を仕込んでも「固さ」や「粘り」の加減が違ってくるんです。
これは製造工程の仕上げ「コンニャク炊き上げ」でも同じで、湯の「まろやかさ」「冷め方」の違いなのか？、原因はよく解らないんです。
温水ボイラにも「直火炊き式」と「貯湯式」があり、これはステンレスタンクの貯湯式です。
温水ボイラに限っては「直火炊き」じゃない方が具合がイイんですよ！。矛盾してますね？？？
一般の黒コンニャクにも使われる海藻粉ですが・・・
一般では『コンニャクは黒い！』と言うイメージを持つ人が多いため、普通商売でのコンニャク作りには「色付け」として海藻粉を使っているんです。しかしこの事は知らない人が以外と多いんです。
普通はただの「色付け」として使うだけの海藻粉ですが、これが使い方次第で「あのコンニャク特有の石灰臭」が抑えられるんです。市販のコンニャクの袋を開けた時の「あの独特の匂い」がコンニャク自体で無くなるんです。この効果は俗に青海苔と云われる「あおさ」でも効果があるんです。海藻などに含まれる成分が関係してるとも云われてますが・・・。
しかし効果があると言って「ただ使うだけ」では逆に海藻粉の生臭さが出てしまうので、すこし工夫は必要なんですがね？？？
"まるごとコンニャク"造りには欠かせません。
"自家挽き荒粉"を作るときは勿論、副原料の"飛粉精製品"をふるう時にも使います。
この副原料は非常に細かい微粒子状なので煙のような埃が立ち、この防じんマスク無しでは作業ができないんです。説明書には「使用時間限度」が書いてありますが、息苦しくなると新しいマスクに取り換えます。
"まるごとコンニャク"造りには、コンニャク芋成分と同じ位の割合で"飛粉精製品"を加えています。この副原料、いくら精製してあると言っても、篩いに掛けると以外に「○○○」が取れるもんなんですよ。
この《自然薯天日》の保存水、きれいな黄金色してるでしょ？
一般的なコンニャクの保存水は、薄い石灰水を使ってる事が多いんで、保存水の色が悪いのも時々見受けられます。だけどコンニャクも食べ物、あまり見た目が美しくないのも・・・。
そんな訳で、オイラが造るコンニャクの保存水は、コンニャクを炊き上げた時の、只の"真湯"（石灰を入れないお湯）を入れてるんです。丁寧に造れば、コンニャクを炊き上げるのに石灰を使わなくても、保存水に石灰を入れなくても、大丈夫なんですよ。
だからオイラが造る商品は、封を開けた時の「あの！」コンニャク臭さが無いんです。
ちなみに。石灰水は二酸化炭素が多く含まれると、上澄みでも濁るんです。
今日は「浜田雅功・堺正章 正月SP特番」の収録日でした。
先日発送した《究極白瀧》は、"究極のすき焼き" に使うと言う事だったので、それに合わせて練り上げたんです。
肉が硬くならないため、凝固剤を工夫し最小限で白瀧をつなぎ、すき焼きの味を充分染み込むように。又、ふっくら膨らみながらもシッカリした弾力が出るように。練り加減に最大限の注意と神経を使い仕上げました。
オイラが何時もお客さんに言ってる事は「コンニャクは練り物。練り加減でどうにでも変化をする！」と言う事です。
今回の白瀧も、この練り加減を最大限に利用したんですが・・。写真は凝固剤を加える前の「前練り」です。この練る加減一つで、後の凝固剤の効き方が変わります。
少なくした凝固剤でシッカリ腰を出し、なお且つ、味を含んでふっくら膨らむ白瀧に仕上げる為にこの位の加減なんです。その加減は「普段からの疑問の積み重ね」プラス「経験と勘」それに尽きます。
よく人に聞かれます。しかしそんな感覚、誰かに教わって出来るもんじゃないと思うんです・・・
この写真も興味のない人には「どこが違うの？」になっちゃいますね！。
